הזית הוא אחד מ־{{שבעת המינים::שבעת מיני החקלאות שבהם התברכה ארץ ישראל לפי דברים ח, ח: חיטה, שעורה, גפן, תאנה, רימון, זית ותמר}} של ארץ ישראל, סמל של שלום ושל האמפר-לוגית של הים התיכון, ואחד מעצי הפרי הוותיקים ביותר שבויתו. מדריך מלא לזני שמן ({{סורי::זן זית מסורתי ארצישראלי, אחד הוותיקים באזור, מתאים לשמן ולזיתי מאכל שחורים}}, ברנע, קורטינה) ולזנים לזיתי מאכל (מנזנילו, נבאלי), עצי זית עתיקים בישראל, וסודות שמן הזית האיכותי.
**הזית (Olea europaea)** הוא אחד מהצמחים המזוהים ביותר עם ארץ ישראל והאגן הים־תיכוני כולו. מ**שבעת המינים** (דברים ח, ח), מקור {{שמן זית::שמן שמופק מלחיצה קרה של פרי הזית; בגרסת "כתית מעולה" (Extra Virgin) חייב להיות בעל חומציות פחות מ־0.8% ולעבור מבחני טעם}}, סמל תנ"כי לשלום (זית העלה של יונת נוח), ואחד מעצי הפרי הוותיקים ביותר שבויתו על ידי האדם – **לפני כ־6,000 שנה** באזור סוריה־ישראל. ישראל מגדלת כ־340,000 דונם זיתים ומייצרת כ־18,000 טון שמן זית בשנה.
עצי זית הם מהעצים בעלי אריכות הימים הגדולה ביותר בעולם. **עץ הזית של גת שמנים** (הר הזיתים, ירושלים) נאמד ב־**900+ שנה**. **עץ הזית של דיר חנא** (גליל תחתון) – מעל **3,000 שנה**! **הזית של אל־בדווי** בלבנון – מעל **6,000 שנה** – אולי העץ החי הזקן ביותר בעולם. **תופעה מדעית ייחודית:** גם כשהגזע חלול או כמעט מת, נצרים חדשים ממשיכים לצמוח מהשורש – עצי זית "מתחדשים לעצמם" ללא הרף.
**סורי (Souri):** הזן המסורתי המקומי של ארץ ישראל, מגודל 2,000+ שנה. שמן פירותי־חריף עם רמזי עשב, חומציות נמוכה, אחוז שמן 20–24%. הזן הכי עמיד ליובש ולתנאי הרים – מתאים לגליל, שומרון, יהודה. **ברנע:** זן ישראלי שפותח ב־{{מרכז וולקני::מכון וולקני, זרוע המחקר של משרד החקלאות הישראלי; פיתח זני זית וגידולים חקלאיים רבים}} בשנות ה־70, פרי גדול, אחוז שמן גבוה מאוד (24–28%), מתאים למטעים מסחריים. **קורטינה (Coratina):** זן איטלקי מיובא, שמן חריף במיוחד עשיר בפוליפנולים – פופולרי בבוטיק. **פיקואל (Picual):** ספרדי, יבול גבוה, שמן יציב לאחסון. **ארבוזאנה (Arbosana):** זן ספרדי־מודרני – מתאים לגידול על־צפוף (Super High Density) עם מסיק מכני.
**נבאלי (Nabali):** זן מסורתי לזיתים ירוקים – בשר מוצק, טעם עדין. **מנזנילו (Manzanillo):** ספרדי – פרי גדול, מושלם לזיתים ירוקים ממולאים. **חלכי (Kalamata):** יווני – זיתים שחורים סגלגלים, קלאסי. **סורי לזיתי מאכל:** שחור, לזיתי "שמן" כבושים בשיטה מסורתית.
🌡️ **טמפרטורה:** עמיד בקור עד **−10°C** בעץ בוגר, סובל חום עד 45°C. **מתאים לכל הארץ** – מהנגב ועד הגולן. 🌱 **שעות קור:** 200–500 – רוב האזורים בארץ מספקים. 💧 **מים:** נמוך מאוד! עץ בוגר בעל: 0 מים בטבע. במטע מסחרי – 40–80 ליטר לשבוע בקיץ להגדלת יבול. **חשוב:** יותר מדי מים = פחות שמן ופחות איכות. 🌞 **אור:** שמש מלאה בלבד. 🌍 **קרקע:** סובל כמעט הכל – מקרקע רדודה סלעית ועד עמוקה. pH 6–8. **סובל מליחות מתונה.** 🏡 **אזורים אידיאליים:** הרי יהודה, גליל, שומרון, גולן, כרמל.
עונת המסיק בישראל: **אוקטובר–דצמבר**. **לשמן:** מסיקים כשהפרי "מנומר" – חלק ירוק, חלק סגלגל, לפני הבשלה מלאה. שמן ממסיק מוקדם יותר – חריף ופירותי יותר, פוליפנולים גבוהים. שמן ממסיק מאוחר – עדין, אחוז שמן גבוה יותר. **לזיתי מאכל ירוקים:** ספטמבר–אוקטובר, פרי עדיין קשה. **לזיתי מאכל שחורים:** נובמבר–ינואר, פרי בשל.
**כתית מעולה (Extra Virgin):** לחיצה קרה בלבד, ללא חום או כימיקלים, **חומציות < 0.8%**, מבחני טעם עוברים. **כתית (Virgin):** חומציות < 2%. **זך / מזוקק:** עבר תהליך כימי – טעם ניטרלי, איכות נמוכה יותר. **מסיק לשמן חובה תוך 24 שעות** מהקטיף – אחרת חומציות עולה והאיכות נופלת.
שמן זית ישראלי איכותי (סורי, קורטינה) עשיר במיוחד ב־**{{אוליאורופאין::תרכובת פוליפנולית עיקרית בשמן זית, אחראית על הטעם החריף; בעלת פעילות נוגדת חמצון ואנטי־דלקתית חזקה בהוכחה מדעית}}**, **{{הידרוקסי־טירוסול::פוליפנול בעל פעילות נוגדת חמצון מהחזקות הידועות בטבע, מוכר על ידי ה-EFSA כמגן שמן הזית מפני חמצון בגוף}}**, ו־**אוליוקנטל** – זה האחרון נותן את התחושה החריפה בגרון ופועל דומה לאיבופרופן (מחקר Beauchamp, Nature 2005). **הרשות האירופית לבטיחות מזון (EFSA)** אישרה טענה בריאותית: 5 מ"ל שמן זית ליום מגן על שומני הדם מפני חמצון.
פריחה: מרץ–מאי – פרחים לבנבנים בצבירים. **מאביק בעיקר על ידי הרוח** – שני עצים שכנים משפרים יבול. הזית מפורסם ב**מחזור דו־שנתי טבעי** (Alternate bearing): שנה מניבה גדולה ואחריה שנה קטנה. גיזום נכון וניהול השקיה יכולים לאזן זאת.
גיזום סוף החורף (פברואר–מרץ). הזית מגיב מצוין לגיזום קשה – ניתן להחזיר עץ מוזנח לחיים. **חוקים:** אור באמצע ("אור חודר לצמרת"), הסרת נצרים מהבסיס, קיצור ענפים ארוכים.
**זבוב הזית (Bactrocera oleae):** האויב מספר 1 של הזית – מטיל ביצים בפרי, גורם ל"רימות" – שמן חמוץ ופסול. פתרון: מלכודות מקוריות + ריסוסים ממוקדים. **פרפר הזית** – מזיק לפריחה. **{{עין הטווס::מחלה פטרייתית של הזית שגורמת לכתמים עגולים על העלים ולנשירתם; טיפול על ידי ריסוסי נחושת בסתיו ואביב}}** – מחלה פטרייתית שמורידה עלים – טיפול בנחושת. **{{קרון הזית::נמטודה של השורש שגורמת לגידולים סרטניים בגזע ובענפים; המזיק הבקטריולוגי החמור ביותר של הזית בישראל}}** – בקטריה שגורמת גידולים בגזע.
מי שאוהב זית יאהב גם את **הרימון** (סתיו – משלים את עונת המסיק), **התאנה** (סוף קיץ), **החרוב** (שכן ים־תיכוני קלאסי), ו**התמר** (סמל תנ"כי נוסף). ביחד – גן ים־תיכוני מסורתי מלא.
הזית הוא **מהותה של ארץ ישראל** – עץ שחי אלפי שנים, נותן פרי ושמן, מסמל שלום ואבטחת מזון, ומהעצים הכי קלים לגידול בכל אזור בארץ. שתילת עץ זית היא מתנה לדורות הבאים.
- Beauchamp, G. K., et al. (2005). Ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil. *Nature*, 437, 45–46. [nature.com](https://www.nature.com/articles/437045a)
- EFSA Panel (2011). Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to polyphenols in olive oil. *EFSA Journal*, 9(4):2033.
- Zohary, D., & Spiegel-Roy, P. (1975). Beginnings of fruit growing in the Old World. *Science*, 187(4174), 319–327.
- Kaniewski, D., et al. (2012). Primary domestication and early uses of the emblematic olive tree. *Biological Reviews*, 87(4), 885–899.
- ARO / Volcani – Israeli olive breeding program. [agri.gov.il](https://www.agri.gov.il/en)
- מועצת הזית הישראלית. [oliveoil.org.il](https://www.oliveoil.org.il)
נושאים: זית, עץ זית, Olea europaea, שמן זית, גידול זיתים בישראל, זן סורי, ברנע, שבעת המינים, זיתי מאכל
קטלוג השתילים של משתלת מלאו את הארץ — עצי פרי נדירים וטרופיים, משלוח לכל הארץ.